Salut,

C'est plus facile avec « Débuter » et « Arrêter »  -)

Tu peux obtenir l'étiquette d'un bouton directement via this.innerHTML :

<button onclick="alert(this.innerHTML)">Bouton</bouton>

Un petit test de condition pour retourner selon l'étiquette l'autre étiquette :

this.innerHTML=(this.innerHTML=='Arrêter'?'Débuter':'Arrêter')

Dans l'exemple complet suivant, j'ai ajouté un « return false » pour empêcher le formulaire d'être envoyé.

<form>
  <button
    type="submit"
    onclick="this.innerHTML=(this.innerHTML=='Arrêter'?'Débuter':'Arrêter') return false">
    Débuter
  </button>
</form>

Note que selon le cas, c'est préférable d'avoir une fonction JavaScript externe.

Ciao